کشت پیاز و مصرف آن توسط قبایل مختلف آسیا از زمان های بسیار قدیم متداول بوده است و زادگاه اصلی آن را در مناطق جنوب غربی آسیا می دانند. پیاز، گیاهی است دو ساله، یک پایه دگر بارور که دارای دو نوع ساقه حقیقی و کاذب می باشد.
سوخ پیاز از متورم شدن ساقه کاذب ایجاد می شود. در ایران ارقام مختلف محلی و خارجی کشت می شوند که اکثرآنها در اثر گرده افشانی طبیعی خلوص خود را از دست داده و مخلوط شده اند و امروز بیشتر پیازکاران، بذر های مخلوط را کشت می کنند. ارقام عمده محلی، که از روی رنگ و محل کاشت ، گروه بندی شده اند عبارتند از: پیاز قرمز آذرشهر ( در تبریز و آذرشهر کشت می شود) ، پیاز قرمز ری ( در اطراف تهران کشت می شود ) و پیاز سفید ( در قم و کاشان و ساوه کشت می‌شود.) پیاز گرچه جزء گروه سبزی‌های فصل خنک است. اما در سطح تجاری ، کشت آن در یک گستره دمایی از مناطق سردسیر( تبریز و ارومیه) تا گرمسیر( خوزستان و اطراف کازرون) متداول است. گیاه پیاز، در اوایل دوره رشد خود نیاز به دمای کم و در اواخر دوره رشد نیاز به دمای زیاد دارد. تشکیل سوخ و ساقه گل دهنده این گیاه تحت تاثیر طول درروز و دمای هوا قرار دارد. به طور معمول هوای خنک و روز بلند موجب برانگیختن سوخ است.
زمین مناسب کشت پیاز، باید دارای خاک سبک، نرم و حاصلخیز باشد. افزودن کود حیوانی(20-30 تن در هکتار) برای کشت این محصول لازم است. از کودهای شیمیایی نیتروژنه، فسفر و پتاس نیز باید به عنوان منبع اصلی کود یا کود سرک استفاده کرد. پیاز را به صورت نشاء کاری و یا کشت مستقیم بذر، در زمین می کارند. در مناطق سردسیر کشت بذر بی درنگ پس از آخرین روز یخبندان یعنی هنگام بهار و در مناطق گرمسیر مانند خوزستان در پاییز و در اطراف کازرون که نیمه گرم است در اوایل زمستان انجام می گیرد. فاصله بین ردیف ها 30 – 45 سانتیمتر و فاصله بوته ها روی ردیف 5-9 سانتیمتر می باشد. مقدار بذر مصرفی در روش کاشت مستقیم ۶ – ۸ کیلوگرم ( اغلب جهت اطمینان ازحصول بوته کافی میزان آنرا به 12-18 کیلوگرم افزایش می دهند) و در نشاء کاری 2-3 کیلوگرم است. در مناطق گرمسیر، هنگام برداشت باید 25-35 در صد برگ های گیاه و در مناطق سردسیر 50 درصد از برگ ها خشک شده و روی زمین افتاده باشند.( این امر نمایانگر رسیدن پیاز ها است ). بعد از بیرون آوردن گیاه از خاک، آن را به مدت ۲-4 روز از روی زمین می گذارد تا در اثر گرما قسمت انتهای گلو گاه سوخ خشک یا خشک تر شود، سپس اقدام به جدا ساختن برگ ها از فاصله 2-3 سانتی متری سوخ میکنند. باید دقت شود که محصول در ضمن برداشت آسیب کمتری ببیند. به طور معمول برای بهبود بخشیدن محصول آن را به مدت 3-4 هفته در دمای بالای (15 تا 25 درجه سانتی گراد) قرار می دهند تا سوخ ها مقداری از رطوبت اضافی خود را از دست بدهند. سپس آنها را در محلهای مناسب انبار میکنند و یا به مرکز فروش ارسال می دارند.
منبع: اصول باغبانی نوشته دکتر مرتضی خوشخوی (انتشارات دانشگاه شیراز)